Emily Webber es nutricionista vegana e instructora culinaria para el programa contra el cancer del Comité de Médicos para una Medicina Responsable (PCRM).

- ¿Qué te llevó a hacerte vegana? ¿Fuíste vegetariana primero?

He sido vegana durante 9 años, pero unos pocos años antes probé a ser vegetariana, entonces seguí la dieta macrobiótica por un tiempo. Nunca me gustó la idea de comer carne, pero realmente no sabía nada sobre nutrición o ética animal. Quitarme la carne no supuso ningún cambio respecto a cómo me sentía y no me ayudó a perder peso porque aun seguía comiendo productos lácteos. En aquel momento no me daba cuenta de cuán dañinos son (ni de cuánto engordan).

Una dieta vegana integral baja en grasa es adecuada para mi. En aquel tiempo aún no entendía por qué los lácteos eran poco sanos y no había hecho todas las conexiones entre la comida, mi peso, la salud, la felicidad, la compasión animal y el medio ambiente - pero los cimientos habían caido.

Cuando me casé en 2001 volví a la dieta americana standard, en un año había alcanzado el mayor peso que tuve nunca y estaba buscando un modo de perderlo. Inicialmente me hice vegana para perder peso. Me quité los lácteos (y la carne) y me sentía y parecía una persona diferente. Perdí 45 libras en un año. Con el libro de John Robbins The Food Revolution aprendí sobre la crueldad de la ganadería y sus devastadores efectos en nuestro medio ambiente y cómo los productos animales causan enfermedades crónicas, incluyendo cardiopatía, cáncer, diabetes y ataques de corazón, entre otros. Fue entonces cuando me hice vegana ética. Me hice vegana por todos los motivos - perder peso, salud, los animales, el medio ambiente y porque es sencillamente lo que hay que hacer.

- ¿Cuáles son las principales fuentes de inspiración para mantenerte en el camino vegano?

En la medida de que he sido vegana desde hace casi 10 años se hace definitivamente más fácil. Me he hecho más fuerte en mi determinación y en saber quién soy. Sugiero que nos eduquemos a nosotros mismos sobre nuestro sistema alimentario y entonces miremos dentro y examinemos nuestros valores. Uno de mis heroes, con quien he tenido la suerte de pasar algún tiempo, es Gene Baur, presidente de Farm Sanctuary. El a menudo habla de "comer de acuerdo con nuestros valores". La mayoría de nosotros somos gente amable y compasiva. Nos preocupamos de la gente, los animales y la tierra, pero nuestras elecciones alimenticias simplemente no reflejan nuestros valores. A menudo preferimos vivir eludiendo nuestra disonancia cognitiva. Adoro ser vegana y saber que me alimento de acuerdo con mis valores.

Mucha gente toma sus decisiones alimentarias basándose en tres cosas: 1.- Sabor, 2.- Precio, 3. Conveniencia. Cuando miro la comida, la veo como algo más que sabor, precio y conveniencia. Estos son con seguridad factores importantes, pero también veo los alimentos como el sustento y combustible de mi cuerpo y veo qué era antes de llegar a mi plato. Examino lo que les llevó a los alimentos el llegar a mi plato, cuántos recursos fueron usados - fertilizantes químicos, camiones de reparto, etc. En el caso de los alimentos integrales vegetales la elección es sencilla - es bueno para mi cuerpo y minimiza el impacto en la tierra, no daña a nadie y ¡son deliciosos! En el caso de la carne, los lácteos y los huevos, son una elección con la que no me puedo sentir a gusto - son malos para mi cuerpo - engordan, son la causa de devastación ambiental y la industria de la ganadería mata mil millones de animales terrestres cada año (sin incluir a los peces). ¿Por qué querría formar parte de eso?

- ¿Ha habido momentos en los que tu compromiso se haya tambaleado (incluso si fue solamente en tu mente, no necesariamente en tus acciones)? Y si es así ¿Cómo has retomado el camino?

En el año siguiente a tener a mi hijo estaba exhausta y sufría de depresión postparto. No me sentía yo misma. Lo que realmente me ayudó fue obtener mi trabajo en el Comité de Médicos para una Medicina Responsable (PCRM) y conseguir mi certificado de nutrición basada en vegetales de la Universidad de Cornell. Enseñar a otros y ayudarles en la transformación de sus vidas proporciona a mi vida mucho más sentido y propósito. Aprender más sobre las razones científicas detrás de una dieta basada en vegetales de los expertos mundiales hizo profundas mis convicciones en apreciar y mantener una dieta y un estilo de vida vegano.

- ¿Cuanta proteína necesita realmente una persona media?

El peso ideal x .36 o alrededor del 10% de nuestra dieta. Si comemos una variedad de alimentos vegetales integrales, obtendremos proteínas de sobra. El exceso de la proteína dietética, especialmente la proteína animal, es responsable de muchas de nuestras enfermedades crónicas hoy día. Recomiendo el libro The China Study (el estudio de China) de T. Colin Campbell para informarse sobre las proteínas.

- ¿Cuáles son las mejores fuentes de proteína para un vegetariano? ¿Y para un vegano?

La proteína está presente en todos los alimentos vegetales. Si consumes una variedad de alimentos vegetales y tomas suficientes calorías al día, obtendrás proteína de sobra. Por ejemplo, el brócoli es 50% proteína, más proteína que la carne de ternera. Buenas fuentes de proteína son las verduras de color verde oscuro, las crucíferas, judías y legumbres, frutos secos y semillas, los tradicionales productos de la soja como el tofu y el tempeh, el seitán (carne de trigo), pero de nuevo, todos los alimentos vegetales contienen proteína. No existe en los Estados Unidos enfermedad por un bajo consumo de proteínas. La malnutrición generalmente sólo aparece cuando tomamos muy pocas calorías o si nos alimentamos con una dieta extremadamente poco equilibrada, como comer a lo largo del día solamente pan blanco y caramelos. Sin embargo, es extremadamente común el estar sobrealimentado, en vez de malnutrido. Esto sucede cuando tomamos más calorías de las requeridas para nuestras necesidades diarias, pero aun así no llegamos a obtener suficientes nutrientes. Demasiada proteína fuerza el hígado y los riñones y produce acidez metabólica - una situación que conlleva un amplio rango de enfermedades como reflujo, acidez de estómago y osteoporosis, entre otras. Una dieta vegana de gachas de avena o batido verde al desayuno, una gran ensalada con judías o tofu y con boniato, acompañada de burritos de frijoles negros contiene suficiente proteína y fibra así como antioxidantes y fitoquímicos. La dieta americana estándar (no vegetariana) tiene una sobreabundancia de proteína, y aun así es seriamente deficitaria de vitaminas, minerales, antioxidantes, fitoquímicos y fibra - que son las claves de la salud.

- Existe alguna controversia sobre la soja… como el tema de los estrógenos. ¿Cual es tu punto de vista al respecto? y ¿tiene relación la edad o el sexo de una persona para considerar un mayor consumo de soja al cambiar a un estilo de vida vegetariano?

La investigación sobre la soja es clara. Un consumo moderado de productos tradicionales de la soja como tofu, tempeh, miso y salsa de soja son beneficiosos y nos protegen, sin embargo, no son imprescindibles. Podemos comer una dieta saludable sin soja si uno prefiere no tomarla. La soja procesada, sin embargo, eleva los niveles de IGF-1 y promueve el crecimiento del cancer. Evitad cualquier cosa en que se lea proteína de soja isolada. Productos tales como algunos perritos calientes de soja y alimentos similares, así como proteínas en polvo y otros alimentos procesados.

Intentar obtener fuentes ecológicas. Leche de soja ecológica, tofu ecológico, etc. Y reducir el consumo de soja procesada también es una buena idea.

- ¿Recomiendas suplementos (nutrientes, omegas, etc.) a los vegetarianos?¿Y a los veganos?

Un suplemento de vitamina B12 es fundamental para veganos y a los vegetarianos y consumidores de carne no les hace daño tomarlos. Busca un suplemento vegano de metil B12 y tómalo un par de veces por semana. Revisa tus niveles de vitamina B12 en tu chequeo médico anual. Además de eso, una cucharada de semillas de lino molidas en un batido verde diario o en el desayuno de avena es genial para los ácidos omega 3. Luz solar diaria para la vitamina D. Ningún otro suplemento es necesario. En general tomar suplementos para prevenir la enfermedad es como tomar Robitussin para prevenir el resfriado. No tiene mucho sentido, cuesta mucho dinero y puede ser dañino. Es mejor tomar un arcoiris de coloridos alimentos vegetales a diario. Si tienes que tomar un multivitaminas, el único que me gusta es Gentle Care del Dr. Fuhrman (también hacen buenos suplementos infantiles llamados Dixie-Vites). Sus suplementos no contienen vitamina A o otros suplementos vitamínicos tóxicos.

- Hay un montón de información mezclada y contradictoria sobre "dieta sana". Muchos nutricionistas y algunos doctores creen que "necesitamos" carne (y lácteos) para los nutrientes. ¿Cuál es tu opinión sobre esto?

La Asociación Americana de Dietistas (ADA) y el departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) están ambos fuertemente influenciados por la industria. Las industrias de la carne y los productos lácteos así como la industria de la comida basura influencia las recomendaciones de estos dos poderosas organizaciones nacionales. Estas dos organizaciones dictan qué constituye una "dieta sana" para la mayoría de los norte-americanos. Desafortunadamente, sus recomendaciones no están basadas en hechos científicos, sino que se basan en cuántos caramelos, queso y carne quieren vender estas industrias - lo cual es por supuesto tanto como puedan maximizar el beneficio. La evidencia científica es irrefutable - una dieta baja en grasa, integral, basada en vegetales es optima para la salud humana. La Organización Mundial de la Salud (OMS) defiende esto y T. Colin Campbell en su libro El estudio de China: El mayor estudio sobre nutrición jamás realizado, establece claramente que una dieta basada en vegetales es la única dieta que previene y revierte la enfermedad crónica. De hecho, Dr. Campbell ha establecido que la caserna, la proteína de la leche de vaca es "el cancerígeno químico más significativo jamás descubierto". También establece claramente que los productos animales y los alimentos vegetales son muy distintos los unos de los otros. Los productos animales están ausentes de fibra, contienen colesterol y grasas saturadas, están contaminados con contaminantes ambientales y patógenos, mientras que los alimentos vegetales integrales contienen una sinfonía de nutrientes beneficiosos incluyendo fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquímicos. La mayoría de los alimentos vegetales son naturalmente bajos en grasas, no contienen colesterol y no tienen patógenos, a menos que hayan sido contaminados por los desperdicios humanos o animales. De todas las formas, los alimentos integrales son superiores. No hay sencillamente ninguna razón para comer productos animales.

- Muchos gurús de la pérdida de peso hablan sobre cómo una dieta alta en proteína y baja en carbohidratos crean una perdida de peso más rápida. ¿Cual es tu opinión al respecto?

Mi primer pensamiento al respecto es que estamos equiparando proteína a carne. En nuestra sociedad carne = proteína. Esa ecuación es falsa. La proteína está presente en todos los alimentos vegetales integrales. Incluso en la fruta, que es el alimentos vegetal con menos proteína tiene al rededor de un 4% de proteína. Cuando somos bebés, bebiendo la leche de nuestra madre, este es el momento de la vida en el que requerimos mayor cantidad de proteína para crecer y desarrollarnos. ¿Por qué estamos tan obsesionados con mucha proteína? Es la última cosa de la que tenemos que preocuparnos. Tenemos que preocuparnos de comer demasiada carne, lácteos y alimentos procesados - harina blanca, azúcar y aceite.

Una dieta alta en proteína animal y baja en carbohidratos es una de las dietas humanas más peligrosas e insanas que podemos tomar. Somos, por naturaleza, herbívoros. Nuestros cuerpos se desarrollan en un ambiente alcalino creado por una dieta rica en vegetales. Una dieta rica en productos animales crea una acidez metabólica que nos lleva a una serie de problemas de salud incluida la osteoporosis, reflujo ácido y una variedad de problemas digestivos y de otra índole. La dieta alta en proteína animal también produce estrés y daña el hígado y los riñones. Toda la carne, los lácteos y los huevos consumidos en una dieta alta en proteínas también contribuyen a enfermedades coronarias, diabetes, ataques y cáncer. Los lácteos están particularmente vinculados a los cánceres de próstata y pecho, mientras que la carne se relaciona con cáncer de colón e intestino. Una dieta alta en proteínas animales puede ayudar a la gente a perder peso inicialmente, porque simplemente están reduciendo calorías y puede llevar a sus cuerpos a la cetosis, suprimiendo temporalmente el apetito, pero el peso se recuperará y los riesgos para la salud sencillamente no merecen la pena. Una dieta vegetal, baja en grasas e integral es deliciosa, saludable y prolonga la vida y la salud en general. Aquellos que disfrutamos de una dieta de alimentos integrales veganos nunca tenemos que contar carbohidratos o calorías. Tan sólo comemos grandes porciones de alimentos vegetales integrales, nutritivos, bajos en calorías hasta que estamos llenos. La comida es tan buena, que siempre repito y ¡todavía tengo una talla 4!

- Algunas personas ganan peso y/o porcentaje total de grasa con una dieta vegetariana. ¿Cuál crees que es la razón? ¿Y qué podemos hacer para estar seguros de que esto no suceda?

Puede haber muchas razones para ello. Si la gente está cambiando de una dieta americana standard a una dieta ovo-lacto-vegetariana (vegetariana con huevos y lácteos), fácilmente pueden ganar peso y pueden no ver beneficios para la salud, en la medida de que los lácteos y los huevos son fuentes ricas en grasa, colesterol y calorías. Podría sugerir que la gente abandone primero los lácteos que la carne. Algunas personas ganan peso volviendo vegetarianas o veganas porque están tomando más alimentos procesados como sustitutos de la carne, queso falso, harina blanca, azúcar, bollería, galletas y otros productos que aceite de palma o pueden estar tomando sus calorías mediante bebidas. Muchas bebidas que parecen saludables son calóricamente densas, aun contienen algunos nutrientes y no promueven la saciedad - lo que significa que no te hacen sentir llena. Para cualquier clase de perdida de peso, eliminar la grasa en todas las formas - tanto los productos animales com los aceites vegetales y no tomar las calorías con bebidas. Aprender a cocinar en agua o caldo en vez de freír en aceite. Reducir o sustituir el aceite, comer fruta como postre y comer primero los vegetales. Cuando salgamos, pedir siempre sin aceite ni mantequilla. La grasa tiene 9 calorías por gramo y tan sólo 4 calorías de carbohidratos por gramo. ¿Realmente quieres aceite o mantequilla en ese pan? Ese aceite tiene 120 calorías por cucharada y va directamente a tu estómago, caderas o BUM en tres minutos. ¿Merece la pena? Yo digo que no y que lo dejemos. Sólo porque sea vegano no significa que sea sano. Hay un montón de comida basura vegana. Se un vegano de alimentos bajos en grasa e integrales, no un vegano de comida basura.

- ¿Qué debemos saber antes de hacer una transición al vegetarianismo / veganismo?

Edúcate a ti misma. Aprende por qué y cómo hacerse vegana. Visita mi web en emilywebber.com para una lista de expertos fiables, sugerencias de libros y recetas para empezar. Recuerda, hacerse vegano, como todo en la vida, es un proceso. No tienes que ser perfecto de golpe. De hecho, nunca serás perfecto. Algunas personas leen un libro y bang, se hacen veganas. Otras necesitan macerar la idea, haciéndose primero vegetarianas y probando nuevas recetas. Sugiero leer un par de libros, intentar algunas recetas y entonces ser 100% vegano durante 3 semanas. Todos pueden ser veganos durante 3 semanas. Es fácil. Después de las 3 semanas, siempre puedes volver a la dieta standard americana, pero te apuesto a que no querrás. Perderás peso y te sentirás mejor en todos los sentidos. Aquí os dejo mi lista de lecturas (o audiolibros) recomendadas:

1. The Food Revolution de John Robbins
2. The China Study del Dr. T. Colin Campbell
3. Breaking the Food Seduction de Neal Barnard, MD
4. Para atletas y bodybuilders:Thrive de Brendan Brazier y
5. Vegan BodyBuilding por Robert Cheeke

También recomiendo mucho el libro Excuses Begone! del Dr. Wyne Dyer para aquellos que necesiten un pequeño empujón o inspiración en su vida.

- Pregunta adicional respondida por Emily sobre los niveles ideales de proteína, carbohidratos y grasas ingeridas:

Para la mayoría de la gente es adecuado alrededor de un 10% de proteína, 10% de grasa y 80 % de carbohidratos. Si eres muy activo, puedes subir la proteína al 15 % y bajar los carbohidratos al 75 % si lo prefieres. La grasa debe estar por debajo del 20% (idealmente 10%), Nadie toma los porcentajes perfectos cada día. Si comes una dieta basada en vegetales integrales y baja en grasa, no necesitas contar calorías, medir gramos de grasa o raciones, tan sólo tienes que comer cuando tengas hambre y parar cuando estés lleno. Las proporciones se cuidan solas porque si llenas tu plato con una variedad de alimentos vegetales integrales, naturalmente comerás la medida correcta de proteína, grasas y carbohidratos. Las plantas son principalmente carbohidratos, parte proteína y un poquito de grasa - justo lo que nuestros cuerpos necesitan. El mensaje para llevarse a casa es que los carbohidratos son tu principal combustible. Esto es lo opuesto a la dieta Atkins. Sin embargo, no estoy sugiriendo que comamos pastelería y azúcar. De hecho, debemos obtener nuestros carbohidratos de los vegetales, los granos integrales, la patata dulce y las legumbres. Las fuentes de proteína deben provenir de fuentes vegetales. La proteína animal es problemática por todas las razones que he descrito.

Podéis visitar la web de Emily Webber en emilywebber.com. Entrevista traducida por vegetarianismo.net de la web Jill's Journal.

Vegetarianismo.net no proporciona consejos nutricionales. Los artículos son de caracter informativo y no deben tomarse como una verdad absoluta. Para asuntos específicos se debe tener la supervisión de profesionales cualificados de la salud correctamente informados de las dietas veganas y vegetarianas.